 Vorspeise: |
Kürbissuppe mit Curry und gerösteten Kürbiskernen |
| Hauptspeise: |
Gebratener Saibling auf Zwiebelkraut |
| Dessert: |
Geeistes Zitronensabayon mit Erdbeeren |
Kürbissuppe mit Curry und gerösteten Kürbiskernen
Zutaten: 600 g Muskatkürbis
0,75 l Geflügelbrühe
150 g Sahne
1 EL Curry, mild
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Splitter einer Zimtrinde
½ ausgekratzte Vanilleschote
40 g kalte Butter, Salz
3 bis 4 EL Kürbiskerne
Zubereitung: Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen
und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel in der Gemüsebrühe
in etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich garen. Die Sahne
mit dem Curry hinzufügen und pürieren. Knoblauch, Ingwer, Zimt und
Vanille einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und danach
entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz und Curry abschmecken.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe knusprig rösten.
Die Suppe kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer aufschäumen,
in warme Suppenteller verteilen und die Kürbiskerne darauf streuen.
Gebratener Saibling auf Zwiebelkraut Für 4 Personen
Zutaten:
Zwiebelkraut 4 mittelgroße weiße Zwiebeln
1 TL Puderzucker
50 ml Weißwein
½ l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Scheibe frischer Ingwer
½ Knoblauchzehe
Salz
1 Prise Zucker
Cayennepfeffer
30 g kalte Butter
Saibling: 6 Saiblingfilets (mit Haut, ohne Gräten, ca. 600 g )
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g doppelgriffiges Mehl
2 EL Öl
Etwas Zitronensaft
Zubereitung
Zwiebelkraut: Zwiebeln schälen, halbieren und in
Streifen schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker karamellisieren
lassen und die Zwiebeln darin kurz anschwitzen.
Den Weißwein dazu
gießen, reduzieren lassen und die Gemüsebrühe hinzufügen.
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch
hinein geben und 15 bis 20 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen, bis
die Zwiebeln weich sind.
Die Zwiebeln in ein Sieb gießen, die Gewürze
dabei entfernen. Den Sud mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer herzhaft
abschmecken, die Butter in kleinen Stückchen hinzufügen und den Sud
nochmals durch mixen. Die Zwiebeln in den Sud zurückgeben.
Saibling: Die Saiblingfilets halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite in Mehl wenden.
In einer Pfanne bei mittlerer Heizte im Öl auf der Hautseite knapp 2
Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Fische wenden und
darin noch 1 Minute glasig durchziehen lassen. Fischfilets auf
Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln.
Anrichten: Das Zwiebelkraut auf warme Teller verteilen und die Saiblingfilets darauf setzen.
Geeistes Zitronensabayon mit Erdbeeren
Zutaten: 2 Blatt weiße Gelatine
4 Eigelb
150 ml Weißwein
Saft u. abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
Mark von ¼ Vanilleschote
100 g Zucker
150 g Sahne
300 g Erdbeeren
1 EL gehackte Pistazien
Einige Minzeblätter zum Garnieren
Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Weißwein, Zitronensaft und -schale, Vanillemark,
und Zucker in eine ausreichend große Rührschüssel aus Metall geben und
über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen so lange aufschlagen,
bis ein feinporiger, fester, warmer Schaum entstanden ist.
Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Schaummasse unter Rühren auflösen. Anschließend die Masse auf Eiswasser kalt schlagen. Die Sahne halb steif schlagen und unter den kalten Zitronenschaum heben.
Die Erdbeeren waschen, entstielen und in dünne Scheiben schneiden. Dessertgläser mit den Erdbeerscheiben dachziegelartig auslegen. Das geeiste Zitronensabayon in die Glasmitte füllen. Mit den Pistazien bestreuen und mit den Minzeblättern garnieren.
Achten Sie unbedingt darauf, dass das Wasser des Wasserbads nicht zu
kochen beginnt. Die Temperatur der Schaummasse darf 70 °C nicht
überschreiten, damit das Ei nicht ausflockt. Verwenden Sie zum
aufschlagen der Masse am besten einen feinmaschigen Schneebesen,
Rührgeräte sind ungeeignet.
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