 Vorspeise: |
Gebackene Zucchinipackerl |
| Hauptspeise: |
Barbarie-Entenbrust mit Gewürzhonig und Feigen-Blaukraut |
| Dessert: |
Maronenkuchen mit Schokolade |
Gebackene Zucchinipackerl mit Frischkäse und getrockneten Tomaten Für 4 Personen
Zutaten: 2 mittelgroße Zucchini
Salz
60 g eingelegte getrocknete Tomaten
50 g Haselnüsse
40 g schwarze Oliven (entsteint)
½ Knoblauchzehe
300 g Frischkäse
2 Eigelb
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Getrocknetes Bohnenkraut
Gemahlener Koriander
1 EL Kräuterblätter (frisch geschnitten: z.B. Thymian o. Basilikum)
80 g doppelgriffiges Mehl
80 g Weißbrotbrösel
2 Eier
Frisch geriebene Muskatnuss
Öl zum Frittieren
Zubereitung: Die Zucchini putzen, waschen, jeweils auf
etwa 18 cm kürzen und längs in 32 dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Die Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. In
ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen
lassen.
Für die Füllung die Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Die Haselnüsse hacken, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hell rösten und abkühlen lassen. Die
Oliven klein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den
Frischkäse mit Eigelben, getrockneten Tomaten, Nüssen, Oliven und Knoblauch in einer Schüssel verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und jeweils 1 Prise Cayennepfeffer, Bohnenkraut und Koriander würzen. Dann die Kräuter unterrühren.
Je 2 Zucchinischeiben leicht überlappend nebeneinanderlegen und je 2 Scheiben leicht überlappend quer darauf legen. In die Mitte jeweils etwas Frischkäsemasse geben und die Zucchinischeiben darüber zu Päckchen verschließen.
Für die Panade das Mehl und die Weißbrotbrösel jeweils in tiefe
Teller geben, 1 Prise Bohnenkraut unter die Brösel mischen. Die Eier in
einem tiefen Teller verquirlen und mit 1 Prise Cayennepfeffer und etwas
Muskatnuss würzen. Die Zucchinipackerl vorsichtig zuerst in Mehl
wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt mit den Weißbrotbröseln
panieren.
In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Zucchinipackerl darin
bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Dazu passt
ein frischer grüner Salat.
Barbarie-Entenbrust mit Gewürzhonig und Feigen-Blaukraut Für 4 Personen
Zutaten:
Blaukraut 1-1,2 kg Rotkohl
1 säuerlicher Apfel
Salz
100 ml Rotweinessig
½ kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 TL Puderzucker
200 ml Rotwein
125 ml Gemüsebrühe
2 EL Preiselbeeren
4 cm Zimtrinde
6-7 getrocknete Feigen
20 g Butter
1 Prise Zucker
Barbarie-Entenbrust: 1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Korianderkörner
½ TL Kardamomkörner
75 g Akazienhonig
1 TL Sojasauce
1 EL trockner Sherry
1 Scheibe frischer Ingwer
2-4 Barbarie-Entenbrüste (insgesamt ca. 700 g)
Salz – Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
Zubereitung:
Blaukraut: Den Rotkohl halbieren, den Strunk entfernen
und den Kohl in feine Streifen hobeln. Apfel schälen, entkernen und
fein reiben. Rotkohl mit Apfelraspeln, etwas Salz und Rotweinessig
mischen und etwa 2 Stunden marinieren.
Zwiebeln schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken.
Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
Blaukraut mit Flüssigkeit hinzufügen, kurz anschwitzen, Rotwein, Brühe,
gespickte Zwiebel und Preiselbeeren dazugeben und zugedeckt bei milder
Hitze in etwa 1 ½ Stunden weich dünsten. Dabei immer wieder umrühren.
Nach 1 Stunde den Zimt dazugeben. Die Feigen halbieren, in gleich große
Spalten schneiden und 10 Minuten vor Garzeitende unter das Kraut
mischen. Zum Schluss gespickte Zwiebel und Zimt entfernen, Butter
dazugeben und schmelzen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Barbarie-Entenbrust: Szechuanpfeffer, Koriander-und
Kardamomkörner grob mahlen und mit Honig, Sojasauce und Sherry glatt
rühren. Ingwer hineinlegen und ein paar Stunden im Honig ziehen lassen,
dann wieder entfernen. Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Entenbrüste
von Sehnen befreien. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden.
Entenbrüste salzen und leicht pfeffern, in einer Pfanne bei mittlerer
Hitze im Öl auf der Fettseite in 4-5 Minuten goldbraun braten. Wenden
und kurz weiterbraten. Auf ein Ofengitter mit untergelegtem
Abtropfblech legen, mit reichlich Gewürzhonig bestreichen und im Ofen
auf der mittleren Einschubleiste In etwa 15 Minuten rosa garen. Dabei
immer wieder mit Honig bestreichen. Zum Schluss den Grill dazu schalten
und die Fettschicht bei leicht geöffneter Ofentür kross werden lassen.
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit Blaukraut anrichten.
Maronenkuchen mit Schokolade Für 1 Backform (20x20cm, 4 cm hoch)
Zutaten: 120 g Bitterschokolade (mind. 60 % Schokoladenanteil)
120 g Butter
4 Eier
35 g Zucker
250 g gesüßtes Maronenpüree
Mark von 1 Vanilleschote
Salz
2 cl Rum oder Cognac
30 g Mehl (gesiebt)
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung: Backofen auf 180 °C vorheizen. Die
Backform mit Backpapier auslegen. Schokolade klein hacken und mit der
Butter im heißen Wasserbad schmelzen, gut verrühren. Eier trennen.
Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, bis die Masse hellgelb
und schaumig ist. Maronenpüree, Vanillemark, Salz und Rum oder Cognac
dazugeben und glatt rühren. Die Schokoladenmischung unterrühren und das
Mehl unterheben.
Eiweiß halb steif schlagen, den restlichen Zucker hinein rieseln
lassen und weiterschlagen, bis der Eisschnee glänzt. Ein Drittel des
Eisschnees vorsichtig unter den Teig ziehen, dann den
restlichen Eisschnee unterheben. Den Teig in die Backform gießen, glatt
streichen und im vorgeheizten Ofen gut 35 Minuten backen, bis die
Seitenränder gebacken sind, aber der Kuchen innen noch leicht feucht
ist. Aus dem Ofen nehmen, vollkommen auskühlen lassen, aus der Form
stürzen, in 4 bis 5 cm große Würfel schneiden und mit Puderzucker
bestäuben.
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