Rezepte für den Steinbock
Für 4 Personen Zutaten: 450 g Maronen (Esskastanien)1 TL Puderzucker 600 ml Geflügelbrühe 200 g Sahne 50 g Butter Salz Cayennepfeffer Frische weiße Trüffel (ca. 1-2 g pro Person) Zubereitung: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die
Schale der Maronen auf der gewölbten Seite mit einem scharfen
Küchenmesser kreuzweise einschneiden. Die Maronen auf ein Backblech
legen und im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten backen, bis sich die
Schalen öffnen. Die noch warmen Maronen aus der Schale brechen, dabei
die innere Haut sorgfältig mit entfernen. Den Puderzucker in einem Topf
bei mittlere Hitze karamellisieren lassen. Mit der Geflügelbrühe
aufgießen, die geschälten Kastanien dazugeben und 15 Minuten knapp
unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis die Maronen weich sind.Die Suppe zusammen mit der Sahne mit einem Stabmixer fein pürieren und leicht erhitzen. Die Butter in Stückchen dazugeben, die Suppe nochmals durch mixen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Suppenteller gießen. Weiße Trüffel mit einem Trüffelhobel dünn darüber hobeln und die Suppe sofort servieren. Für 4 Personen Zutaten: 1 mittelgroße Karotte150 g Knollensellerie 4 Scheiben Kalbshaxe (ca. 3 cm dick) Salz u. Pfeffer aus der Mühle 2 EL doppelgriffiges Mehl 2 EL Öl 1 Zwiebel 1/8 l Weißwein 200 g Schältomaten (aus der Dose, grob gehackt) 300 ml Kalbsfond (Ersatzweise Geflügelbrühe) 1 Lorbeerblatt 1 frischer Rosmarinzweig 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale 2 halbierte Knoblauchzehen 20 g Butter 2 EL glatte Petersilie (grob gehackt) Zubereitung: Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Kalbshaxenscheiben salzen und pfeffern,leicht in Mehl wenden und in einem großen, breiten Topf bei mittlere Hitze im Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen. Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden und im Topf glasig dünsten. Gemüsewürfel dazu geben, kurz mit schwitzen lassen. Weißwein dazu gießen und sirupartig reduzieren lassen. Die Fleischscheiben auf das Gemüse legen, Tomaten hinzufügen und mit dem Kalbsfond aufgießen, sodass die Scheiben fast bedeckt sind. Kalbsscheiben bei milder Hitze zugedeckt gut 2 Stunden schmoren lassen bis das Fleisch schön weich ist. Dabei ein bis zweimal wenden. 30 Minuten vor Garzeitende Lorbeerblatt, Rosmarienzweig, Zitronenschale und Knoblauch hinzufügen. Die Fleischscheiben aus der Sauce nehmen, Gewürze entfernen und die Sauce nach Geschmack noch etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter in der Sauce schmelzen lassen, Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit reichlich Sauce bedecken und mit Petersilie bestreuen. Dazu serviert man traditionell ein Safranrisotto. Für eine Tarteform (ca. 30 cm Durchmesser) Zutaten:
Mandelmürbeteig: 120 g ButterSalz 90 g Puderzucker (gesiebt) 30 g fein gemahlene Mandeln 1 Ei 235 g Mehl (gesiebt) Butter für die Form Schokoladencreme: 300 g Bitterschokolade (mind. 60 % Schokoladenanteil)300 g Sahne 120 ml Milch 1 Ei 1 Eigelb Zubereitung
Mandelmürbeteig: Butter, 1 Prise Salz, Puderzucker, Mandeln, Ei und 60 g Mehl in einer Schüssel zu einer glatten Masse verrühren. Sobald die Masse homogen ist, das restliche Mehl schnell unterarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Die Tarteform mit etwas Butter einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund um möglichst dünn ausrollen und die Form damit auskleiden. Teig dabei gut an die Form drücken. Nochmals mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Tarteboden im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Einschubleiste in 12 bis 15 Minuten hellbraun backen. Schokoladencreme: Schokolade in kleine Stücke hacken.
Sahne und Milch aufkochen und sofort über die Schokolade gießen. 1
Minute stehen lassen, damit die Schokolade schmilzt. Anschließend zu
einer geschmeidigen Masse verrühren und etwas auskühlen lassen.
Nacheinander Ei und Eigelb dazugeben und glatt rühren. Sobald der
Tarteboden fertig gebacken ist, die Ofentemperatur auf 160° C
herunterschalten. Die Schokoladencreme bis knapp unter den Rand vorsichtig auf den Mürbeteig gießen. Etwa 20 Minuten backen. Die Creme sollte am Rand fest, aber in der Mitte noch weich sein. Die Tarte etwa 1 Stunde auskühlen lassen, in kleine Stücke schneiden und zimmerwarm servieren. Dazu passt eine Fruchtsauce aus frischen Früchten |
