Rindercarpaccio mit Limettencreme
Für 4 Personen
Zutaten:
Für die Limettencreme:
100 g Crème fraîche
4-5 EL Sahne
1 TL Limettensaft
½ TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
1 EL Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
Für das Carpaccio:
400g Rinderfilet (küchenfertig)
Öl für die Folie
4 EL Olivenöl
Saft von 1 Limette
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Für die Limettencreme die Crème fraîche mit der Sahne und dem
Limettensaft glatt rühren. Limettenschale und Olivenöl unterrühren und
die Creme mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen.
Für das Carpaccio das Rinderfilet mit einem scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in etwa ½ cm breite Stücke schneiden. Mit reichlich Abstand zwischen zwei Lagen
geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des
Schnitzelklopfers gleichmäßig dünn klopfen.
Vier Teller mit Olivenöl bestreichen, etwas Limettensaft darüber
träufeln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderfiletscheiben
vorsichtig von der Folie lösen und leicht überlappend auf den Tellern
anrichten.
Die Fleischscheiben dünn mit dem restlichen Olivenöl bestreichen,
mit dem restlichen Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Limettencreme in einen Gefrierbeutel füllen, am unteren
Ende eine kleine Ecke abschneiden und das Capriccio mit der Creme
beträufeln. Nach Belieben das Carpaccio mit Rucola und gehobeltem
Parmesan anrichten.
Ofenkartoffel im Salzbett mit Käse-Gemüse-Dip
Zutaten:
Kartoffel:
2 kg Meersalz
4 große Kartoffeln
3 Lorbeerblätter
4 Rosmarinzweige
Käsedip:
100 g Aubergine
½ kleinere rote Paprikaschote
½ Zwiebel
50 g gegarte Maiskörner, aus dem Tiefkühler
2 Scheiben Knoblauch
1 Zweig Thymian
1 Prise Kümmel gemahlen
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
1 EL Quark
80 g Sahne
120 g Crème fraîche
1 Camembert (ca. 100 g)
1 EL Schnittlauchröllchen
50 g durchwachsener Speck
Zubereitung:
Etwa ein 1/3 des Meersalzes auf den Boden einer Auflaufform oder
Springform gleichmäßig verteilen. Die Kartoffeln gründlich waschen,
trocken tupfen und auf das Salzbett legen. Mit dem restlichen Meersalz
die Kartoffeln großzügig bedecken. Die Lorbeerblätter und die
Rosmarinzweige im Salz verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C in
etwa 1 Stunde durch backen. Die Kartoffeln aus dem Salz heben, mit zwei
Gabeln aufbrechen und die Dips dazu servieren.
Für den Dip die Zwiebel schälen, die Aubergine entstrunken, die
Paprika entstrunken und entkernen. Alle Gemüsesorten in kleine Würfel
schneiden und mit dem Mais in einer Pfanne mit 1 EL Öl, den
Knoblauchscheiben und dem Thymianzweig anschwitzen, die Gewürze
anschließend entfernen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Speck klein würfeln, in einer Pfanne im übrigen Öl kross anbraten und
auf einem Sieb abtropfen lassen. Quark, Crème fraîche und Sahne in
einer Schüssel glatt rühren. Die Gemüsewürfel, den Käse und die
Speckwürfeln zugeben, gut verrühren und mit Salz, Pfeffer, und Kümmel
würzen. Den fertigen Dip mit Schnittlauch bestreuen.
Schokoladenmousse mit Himbeeren
Für 6 - 8 Personen
Zutaten:
Mousse:
250 g Bitterschokolade (mind. 60 % Schokolandenanteil)
1 Ei
2 Eigelb
10 g Zucker
2 cl Cognac
600 g Sahne
Himbeeren:
600 g frische Himbeeren
50 g Zucker
Einige Tropfen Zitronensaft
Zubereitung:
Schokolade fein hacken und im heißen Wasserbad schmelzen lassen.
Anschließend Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad mit einem Schneebesen
zu einer hellen, schaumigen Masse aufschlagen. Die Eigelbmasse aus dem
Wasserbad nehmen und die Schokolade unterheben, den Cognac dazugeben und glatt rühren. Leicht abkühlen lassen. Die Sahne halb steif schlagen
und zuerst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unter die
Schokoladenmasse heben. Die Mousse in Dessertschalen oder Gläser füllen
und zugedeckt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
300 g Himbeeren mit Zucker und einigen Tropfen Zitronensaft mit
einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Restliche
Himbeeren kurz vor dem Servieren mit der Himbeersauce mischen. Die
Schokoladenmousse mit je 1 EL Himbeeren garnieren und sofort servieren.
Restliche Himbeeren separat dazu reichen.
