Spargelsuppe

Zutaten:
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
0,8 l Gemüsebrühe
200 g Sahne
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
20 g kalte Butter
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Den weißen Spargel schälen, den grünen nur im unteren Drittel und von beiden Sorten die holzigen Enden entfernen.

Die Brühe aufkochen, die Spargelschalen einlegen und 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen, die Schalen mit dem Rücken einer Schöpfkelle gut ausdrücken und dann entfernen.

Den Spargel schräg in knapp 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und im Spargelsud in 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest durchziehen lassen. Den Sud erneut durch ein Sieb gießen und die Spargelscheiben warm stellen.

Den Sud in den Topf zurück geben, die Sahne hinzufügen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Zitronenschale einlegen und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, Cayenne, frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Spargelscheiben in die heißen Suppenteller verteilen und die aufgeschäumte Suppe darüber geben.

Tipp:
Die Suppe wird etwas sämiger, wenn zum Binden ein paar gekochte Kartoffelwürfel (ca. 50 g) hinein gemixt werden. Zum Verfeinern zum Schluss eine kleine Prise Curry hineingeben.

Seezunge auf Bärlauchrisotto mit Safran-Zitronen-Schaum

Für 4 Personen

Zutaten:
Für den Risotto:
½ Zwiebel (fein gewürfelt)
1 EL Olivenöl
150 g Risottoreis
1 kleines Lorbeerblatt
2 EL Weißwein
einige Spritzer Zitronensaft
450 m heiße Gemüsebrühe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
10 – 15 Bärlauchblätter
2 EL Butter
1 EL geriebener Parmesan
Salz
Cayennepfeffer

Für den Schaum und den Fisch:
2 TL Puderzucker
150 ml Prosecco
½ kleines Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
125 ml Gemüsebrühe
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Knoblauchzehe (halbiert)
100 g Sahne
2 EL kalte Butter
Salz – Cayennepfeffer
8 Seezungenfilets (a´50 g, küchenfertig)
1 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Für den Risotto die Zwiebel in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze im Öl andünsten, den Reis dazugeben und glasig dünsten. Das Lorbeerblatt hinzufügen, mit Wein und Zitronensaft ablöschen. Unter häufigem Rühren immer wieder etwas heiße Brühe angießen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis der Reis nach 15 bis 20 Minuten weich ist, aber noch Biss hat. Nach etwa 15 Minuten Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und wieder entfernen, sobald der Reis fertig ist. Die Bärlauchblätter waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Mit der Butter und dem Parmesan unter den Risotto rühren. Den Bärlauchrisotto mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Für den Schaum den Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Prosecco ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen und die Brühe angießen, erneut auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, Safran, Zitronenschale und Knoblauch dazugeben und 1 Minute ziehen lassen. Den Knoblauch wieder entfernen, die Sahne dazugeben und die Butter untermixen. Den Schaum mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und im Öl bei mittlerer Hitze zuerst auf der dunklen Seite etwa 1 Minute anbraten. Wenden, etwa 1 Minute weiterbraten, vom Herd nehmen, in der Resthitze glasig ziehen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren den Safran-Zitronen-Schaum nochmals aufmixen. Die Seezungenfilets auf dem Risotto anrichten und mit dem Schaum beträufeln.

Weißweinbirne mit Zimtsabayon

Für 4 Personen

Zutaten:
Weißweinbirne:
4 feste, reife Williamsbirnen
600 ml Weißwein
200 ml Wasser
200 g Zucker
Saft von ½ Zitrone
3 cm Zimtrinde
½ Vanilleschote
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Scheibe frischer Ingwer

Sabayon:
3 Eigelb
2 EL halb steif geschlagene Sahne

Zubereitung:
Weißweinbirne:
Die Birnen schälen und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher von der Blütenseite her entfernen. Weißwein, Wasser, Zucker, Zitronensaft, Zimtrinde, Vanilleschote, Zitronenschale und Ingwer in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

Birnen hinein geben und je nach Reifegrad 5 bis 10 Minuten darin köcheln lassen. Den Topf vom Herd Ziehen, zudecken und die Birnen darin auskühlen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen.

Sabayon:
Eigelb und 180 ml Sud im Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis ein feinporiger, fester Schaum entstanden ist. Zum Schluss die halb steif geschlagen Sahne unterziehen. Falls der Sud zu wenig nach Zimt schmeckt, noch etwas gemahlenen Zimt hinzufügen. Die Birnen auf Teller setzten und mit dem Zimtsabayon überziehen.